El ganado y su función recicladora: De la capilla Sixtina al Jamón de Parma

La ganadería tiene pues una función recicladora clave en nuestra sociedad consumiendo millones de toneladas de subproductos que de otro modo se perderían.
Hace unos 10.000 años se produjo un fenómeno único que ha sido el más impactante en la historia de la humanidad: la domesticación de la naturaleza tanto vegetal (agricultura) como animal (ganadería).

Cazar era una actividad peligrosa (los animales podían atacar a los cazadores), extenuante (perseguir a las presas por vastos territorios), insegura (con bastante frecuencia los cazadores volvían de vacío) y, en ocasiones, poco productiva ya que si bien un animal podía dejar ahíta a la tribu, cualquier resto que sobrase se estropeaba en un tiempo breve. Y la carne era un bien imprescindible puesto que aporta aminoácidos esenciales, vitaminas del complejo B, hierro, selenio, calcio y, en general, una proteína altamente digestible y biodisponible.

Así que, conseguir tener un animal estabulado resolvía muchas de los problemas que presentaba la caza: suponía tener un aporte de proteína más previsible, no resultaba peligroso ya que los animales que se convirtieron en domésticos son aquellos que admiten la proximidad del hombre (de hecho, no hay demasiadas especies animales que se puedan domesticar), permitía maximizar el uso del animal, ya que se le sacrificaba cuando se tenía la certeza de que se haría un uso completo del mismo. Nada iba a desperdiciarse. Sin olvidar además que la domesticación permitió acceder a la leche (el ordeño de un animal no domesticado es imposible) así como tener acceso a huevos de ave de una manera regular.

Pero la gran ventaja de todo esto es que se hacía a un coste prácticamente cero ya que los animales domésticos consumían bien el pasto que estaba a libre disposición en el paisaje del hombre del paleolítico o bien –como en el caso de los cerdos- se les administraban las sobras, lo que la tribu no podía consumir o aprovechar: peladuras de algunos frutos, tubérculos podridos o verduras agusanadas, los propios excrementos del poblado o de otro ganado, semillas, restos de otros animales como pieles o intestinos, cáscaras de huevo, algún cadáver putrefacto, en definitiva, cualquier cosa comestible que el poblado rechazase ingerir directamente era aceptado con fruición por los marranos.

Al cabo de unos meses, bien el ganado que pastaba, bien el cerdo que había engordado a base de sobras se convertían en la fuente de proteína necesaria para toda la población.

Las largas cacerías eran cosa del pasado y con ellas el ser humano ganó un tiempo precioso, el día se volvió mucho más largo y productivo que pudo invertirse en el desarrollo de las artes, la escritura y las ciencias. Sin cerdos coprófagos no hubiéramos podido pintar la capilla Sixtina, escribir el Quijote o construir Notre Dame de París. Tampoco Newton o Darwin hubiesen podido dedicar su vida a la ciencia.

La función recicladora de la ganadería permanece prácticamente intacta desde los tiempos pretéritos en los que los animales comenzaron a convivir con nosotros. Hoy sigue siendo su seña de identidad fundamental.

De hecho, muchos alimentos que se cultivan para ser usados por las personas generan sub-productos que aprovecharán los animales. Así, por ejemplo, nosotros aprovechamos los granos de la planta del maíz, pero no podemos digerir los tallos. Pues bien, los ganaderos someten éstos a un proceso de fermentación que dará lugar a un producto de primera calidad que se utiliza para alimentar a las vacas lecheras (ensilado). Otro ejemplo lo constituyen los restos que quedan tras tostar los granos de cebada en las plantas cerveceras y que se añaden al pienso del ganado. La propia soja nos da otro ejemplo: el 85% de las habas de soja se muelen para extraer el aceite que se empleará en cocina o bien en procesos industriales (es el aceite más utilizado del mundo). La torta que queda una vez extraído el aceite es lo que se suministrará al ganado.

Los datos a nivel planetario son incontestables: de los 6.000 millones de toneladas de alimentos varios que se usan cada año en alimentación pecuaria, el 86% está constituido por restos de alimentos que no podrían ser utilizados por nosotros. En un mundo sin ganadería, esos millones de toneladas deberían ser destruidas, quemadas, enterradas y supondría un coste económico y medio ambiental insostenible. Gracias a los animales de producción esos elementos poco valiosos se convierten en proteína animal altamente digestible, biodisponible y de alto valor biológico; además de ser una excelente fuente de minerales, vitaminas y ciertos ácidos grasos como el araquidónico y el eicosapentanoico. En definitiva, que el ganado transforma lo inservible y a cambio nos rinde alimentos de alta calidad y más asequibles.

Pero no sólo alimentos, los animales son la fuente de muchos otros productos que, si bien utilizamos a diario, ignoramos de dónde vienen. Más allá de su carne, de los animales se aprovecha todo, así del cerdo se usa el moco intestinal para sintetizar heparina que se usará en medicina, o bien los huesos como fuente de calcio de otros alimentos o, como fuente de colágeno que se utilizará en la industria como pegamento. Pueden ver datos más extensos en este interesante vídeo TED donde se detalla los cientos de usos (más allá del menú) de un cerdo.

También aprovechamos gran parte de los desechos para producir alimento para mascotas, sin olvidar el uso que se da a los excrementos para fertilizar los cultivos (4 x 109 Kg de fertilizantes nitrogenados tan sólo en los EE.UU), su uso como herramientas de tiro para arar en regiones donde la mecanización del campo es aún precaria o su importancia en la conservación de los bosques pues la limpieza que aplican en el monte bajo es fundamental para evitar incendios en la masa forestal.

Quisiera concluir con un ejemplo que muestra bien a las claras el papel reciclador de la ganadería, en este caso también, de los cerdos.

La región de Parma es mundialmente conocida por ser cuna de dos alimentos muy valorados: el queso parmigiano y el jamón de Parma. Lo que quizá no sepan algunos de los lectores es que ambos están muy relacionados y que de hecho este jamón no existiría sin el concurso de las vacas.

Para producir 1 Kg de parmigiano necesitaremos 14 L de leche. Una vez ha cuajado el queso, queda una fracción líquida compuesta mayoritariamente por agua, pero que aún conserva proteínas y grasas que lo hacen interesante desde el punto de vista nutricional. Esta fue la razón que llevó, en el medioevo, a algunos ganaderos a criar cerdos cerca de las queserías en la región de Parma. El suero sobrante de la leche se administraba a los cerdos –y sigue suministrándose a día de hoy- de tal suerte que nada se pierda y todo pueda reciclarse.

Más información en NAUKAS o Juán Pascual

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