“Del cerdo, hasta los andares”, dice la sabiduría popular. Pero no es lo mismo un señor cerdo adulto que un cochinillo o un lechón. Este último es la cría recién nacida, tiene entre dos y cuatro semanas de vida y aún se amamanta. Puede llamarse también cochinillo lechón o cochinillo de leche. El cochinillo es el lechón destetado; no hay que confundirlo con el lechazo, término que se aplica al cordero lechal. Su peso no debe superar los 22,8 kilos (para asar lo ideal es que sea pequeño) y no puede tener más de dos años de vida.
Hechas las presentaciones, vienen los matices. Cuando se habla de cochinillo asado, plato estrella de la cocina castellana, especialmente de Segovia, lo más probable es que se trate de un cochinillo de leche o lechón. De edad no andará más allá de las tres o cuatro semanas, y de peso, entre los tres y seis kilos y medio. Dado que su dieta es únicamente a base de leche materna, la carne es muy suave y jugosa.
Se vende por piezas enteras y se cocina de una vez. Antes de meterlo en la bandeja, si no entra entero en el horno, se puede trocear. Se hará igual de bien. Lo de partirlo con el plato antes de servir no es imprescindible. Solo es un gesto escénico de cara al comensal para dejarle claro que es un pequeño lechón (póngase usted a tronchar un animal de mayor tamaño y verá qué chasco) y que ha acabado la mar de crujiente (…)