En Ronda hay un cerdo con flequillo pelirrojo. Tiene patas robustas para corretear por la abrupta serranía y cortas para hacerse invisible entre las jaras y matagallos de la dehesa. Respira, es de carne y hueso, pero su presencia parece fantasmal: pertenece a una estirpe oficialmente extinguida. La teoría dice que no existe, su libro genealógico se cerró hace años. La práctica demuestra lo contrario. Antes de su desaparición, una familia local decidió buscar los últimos ejemplares vivos. De un puñado de animales hace una década se ha pasado a unos 200, que ahora explota comercialmente y en exclusiva La Dehesa de los Monteros.
La firma malagueña ha encontrado en este animal, conocido como dorado gaditano o dorado rondeño, una mina de oro. Su jamón se comercializa a 100 euros los 50 gramos y la mayor parte acaba en Asia. “Es único en el mundo y hay que pagarlo, aunque su coste también se debe a que criarlo y curar su carne requiere más inversión”, dice Chelo Simón, matriarca de esta empresa familiar que ha facturado 800.000 euros en 2020 y prevé llegar al millón en 2021 gracias al aumento de la exportación.